Pendant la grossesse, les charcuteries crues ou insuffisamment cuites (jambon cru, saucisson sec, chorizo, coppa, rillettes, pâté, foie gras) sont déconseillées en raison des risques de toxoplasmose et de listériose.
Le jambon blanc cuit et les charcuteries cuites bien emballées sous vide sont des alternatives sûres.
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- Jambon cru enceinte — Parme, serrano, Bayonne : tous interdits ?
- Saucisson enceinte — sec vs cuit, quelle différence ?
- Chorizo enceinte — cru interdit, cuit autorisé
- Lardons enceinte — bien cuits = OK
- Bacon enceinte — croustillant = autorisé
- Pâté enceinte — frais interdit, en conserve OK
- Rillettes enceinte — frais interdit, stérilisé OK
Deux risques majeurs
Toxoplasmose : infection parasitaire transmise par la viande crue ou insuffisamment cuite. Risque de malformations fœtales graves.
Listériose : infection bactérienne (Listeria monocytogenes) présente dans certains aliments réfrigérés. Risque de fausse couche, accouchement prématuré ou infection néonatale.
Pourquoi la charcuterie est-elle à risque pendant la grossesse ?
La charcuterie regroupe un large éventail de produits à base de viande, dont beaucoup sont crus, séchés, fumés ou insuffisamment cuits. Pendant la grossesse, ces produits présentent deux risques infectieux majeurs.
La toxoplasmose
La toxoplasmose est causée par le parasite Toxoplasma gondii, présent dans la viande crue ou mal cuite. Environ 50 % des femmes enceintes en France ne sont pas immunisées contre la toxoplasmose (séronégatives). Pour ces femmes, la consommation de charcuterie crue représente un risque réel.
- Le parasite est détruit par la cuisson à plus de 67°C à cœur pendant au moins 3 minutes
- Le séchage et le salage ne suffisent pas à éliminer systématiquement le parasite
- La congélation à -18°C pendant 3 jours réduit le risque mais ne le supprime pas totalement selon certaines études
- En cas de primo-infection pendant la grossesse : risque de malformations cérébrales et oculaires chez le fœtus
La listériose
La listériose est causée par la bactérie Listeria monocytogenes. Cette bactérie est particulièrement dangereuse car elle se multiplie même à basse température (réfrigérateur, 4°C). Les femmes enceintes sont 20 fois plus susceptibles de contracter une listériose que la population générale.
- Listeria se développe dans les produits réfrigérés, emballés sous vide ou en gelée
- Les pâtés, rillettes et produits en gelée sont les charcuteries les plus à risque
- La cuisson à plus de 70°C détruit la bactérie
- Conséquences possibles : fausse couche, accouchement prématuré, septicémie néonatale, méningite
Femmes immunisées contre la toxoplasmose
Si votre sérologie toxoplasmose est positive (vous êtes immunisée), le risque de toxoplasmose est écarté. Cependant, le risque de listériose persiste quel que soit votre statut sérologique. Les pâtés, rillettes et certaines charcuteries restent donc déconseillés.
Quelles charcuteries éviter enceinte ?
La règle générale est simple : toute charcuterie crue, séchée, fumée à froid ou insuffisamment cuite est déconseillée pendant la grossesse.
| Charcuterie | Type | Risque principal | Verdict |
|---|---|---|---|
| Jambon cru (Parme, Serrano, Bayonne) | Cru séché | Toxoplasmose + Listeria | Interdit |
| Saucisson sec | Cru séché | Toxoplasmose + Listeria | Interdit |
| Chorizo (non cuit) | Cru séché | Toxoplasmose + Listeria | Interdit |
| Coppa / Bresaola | Cru séché | Toxoplasmose + Listeria | Interdit |
| Pâté / Terrine (frais) | Cuit mais sensible | Listeria | Interdit |
| Rillettes | Cuit mais sensible | Listeria | Interdit |
| Foie gras (mi-cuit) | Mi-cuit | Listeria | Interdit |
| Viande des Grisons | Cru séché | Toxoplasmose + Listeria | Interdit |
| Lardons fumés (non cuits) | Fumé à froid | Toxoplasmose + Listeria | Interdit sauf si bien cuits |
| Jambon fumé (type forêt noire) | Fumé à froid | Toxoplasmose + Listeria | Interdit |
Attention au fumage à froid
Le fumage à froid (en dessous de 30°C) ne constitue pas une cuisson. Les produits fumés à froid (jambon fumé, lard fumé, speck) restent considérés comme crus et sont donc déconseillés pendant la grossesse.
Quelles charcuteries peut-on manger enceinte ?
Certaines charcuteries sont cuites à cœur et présentent donc un risque bien moindre, à condition de respecter les règles d'hygiène et de conservation.
Charcuteries autorisées pendant la grossesse
- Jambon blanc cuit : cuit à haute température, consommé rapidement après ouverture
- Jambon de dinde / poulet cuit : même principe que le jambon blanc
- Mortadelle : charcuterie cuite à cœur
- Saucisse de Strasbourg / Knack : cuite, à réchauffer avant consommation
- Saucisse de Francfort : cuite à cœur
- Boudin noir (bien cuit) : à condition d'être bien réchauffé à cœur
- Lardons bien cuits : cuits à la poêle ou au four jusqu'à être croustillants
- Pâté en conserve stérilisé : tant que la conserve n'est pas entamée
- Foie gras en conserve stérilisé : stérilisation industrielle, boîte non entamée
| Charcuterie autorisée | Conditions | Précautions |
|---|---|---|
| Jambon blanc cuit | Sous vide, DLC respectée | Consommer dans les 2 jours après ouverture |
| Mortadelle | Emballée industriellement | Éviter la coupe au rayon traiteur |
| Saucisses cuites | Réchauffées à cœur | Ne pas consommer froides |
| Lardons | Bien cuits à la poêle/four | Jamais consommés crus |
| Pâté en conserve | Boîte non entamée | Consommer rapidement après ouverture |
| Foie gras stérilisé | Conserve stérilisée | Éviter le mi-cuit et le frais |
Privilégiez les produits emballés industriellement
Les charcuteries préemballées sous vide dans un atelier industriel présentent moins de risques que celles coupées au rayon traiteur du supermarché, où les contaminations croisées sont possibles (même couteau, même trancheuse pour produits crus et cuits).
Jambon cru vs jambon cuit : quelle différence ?
Le terme "jambon" recouvre des produits très différents en termes de procédé de fabrication et de risque sanitaire. Il est essentiel de bien les distinguer.
Jambon cru : déconseillé
Le jambon cru (Parme, Serrano, Bayonne, San Daniele) est obtenu par salage et séchage de la cuisse de porc, sans cuisson. Le processus dure de 9 à 24 mois. Malgré cette longue maturation, le jambon cru reste un produit non cuit :
- Le parasite Toxoplasma gondii peut survivre au processus de séchage
- Listeria monocytogenes peut être présente en surface
- Le sel et le temps ne garantissent pas l'élimination totale des agents pathogènes
Jambon cuit : autorisé
Le jambon blanc (ou jambon cuit, jambon de Paris) est obtenu par cuisson à haute température (plus de 70°C à cœur). Ce procédé détruit les parasites et les bactéries pathogènes :
- Toxoplasma gondii est détruit par la cuisson
- Listeria est éliminée lors de la cuisson industrielle
- Risque résiduel : recontamination après cuisson (tranchage, manipulation)
Comment reconnaître un jambon cuit ?
Un jambon cuit a une couleur rose pâle uniforme. Le jambon cru a une couleur rouge foncé à brun avec souvent un liseré de gras blanc. En cas de doute sur l'étiquette, scannez le produit ou demandez au rayon.
Peut-on manger du saucisson enceinte ?
Le saucisson sec est une charcuterie crue et séchée. La viande de porc (ou de boeuf, ou un mélange) est hachée, assaisonnée, embossée dans un boyau puis séchée pendant plusieurs semaines. Il n'y a aucune étape de cuisson.
Le saucisson est déconseillé enceinte
Le saucisson sec, même artisanal et de qualité, est un produit cru. Il présente un double risque de toxoplasmose et de listériose. Les femmes enceintes doivent l'éviter pendant toute la durée de la grossesse.
Les différents types de saucisson
- Saucisson sec classique : cru séché → interdit
- Rosette de Lyon : cru séché → interdit
- Saucisse sèche / fuet : cru séché → interdit
- Saucisson à l'ail (type cervelas) : cuit → autorisé si bien réchauffé
- Saucisson à cuire (lyonnais, pistaché) : cuit → autorisé si cuit à cœur
La distinction essentielle est entre le saucisson sec (cru) et le saucisson cuit. Seul ce dernier est compatible avec la grossesse, à condition d'être réchauffé avant consommation.
Pâté, rillettes et foie gras : quels risques ?
Même si les pâtés et rillettes sont techniquement cuits, ils figurent parmi les aliments les plus fréquemment contaminés par Listeria monocytogenes. La raison : leur texture humide et leur richesse en nutriments offrent un terrain idéal pour le développement bactérien après cuisson.
Pâtés et terrines
- Pâté frais (artisanal ou traiteur) : interdit — risque élevé de Listeria
- Terrine maison : interdit — même si bien cuite, la recontamination est possible
- Pâté en conserve stérilisé (non entamé) : autorisé — la stérilisation détruit Listeria
- Pâté en croûte : interdit — gelée propice à Listeria
Rillettes
- Rillettes fraîches : interdit — malgré la cuisson longue, la recontamination est fréquente
- Rillettes en conserve stérilisée (non entamée) : autorisé avec précaution
Foie gras
| Type de foie gras | Procédé | Risque Listeria | Verdict grossesse |
|---|---|---|---|
| Foie gras cru | Non cuit | Très élevé | Interdit |
| Foie gras mi-cuit | Cuit à 70-85°C | Élevé | Interdit |
| Foie gras en conserve | Stérilisé à 105-115°C | Très faible | Autorisé (non entamé) |
| Foie gras poêlé (bien cuit) | Cuit à haute T° | Faible | Autorisé si bien cuit à cœur |
Attention aux fêtes de fin d'année
Pendant les repas de fête, le foie gras mi-cuit, les terrines et les plateaux de charcuterie sont omniprésents. Optez pour le foie gras en conserve stérilisé ou le foie gras poêlé bien cuit à cœur. Évitez les terrines et les rillettes du traiteur.
Un doute sur une charcuterie précise ?
Scannez le code-barres du produit et vérifiez en quelques secondes s'il est compatible avec la grossesse.
Vérifier un produitComment réduire les risques si vous mangez de la charcuterie ?
Si vous souhaitez consommer de la charcuterie pendant votre grossesse, voici les précautions essentielles pour limiter les risques.
Règles d'hygiène à respecter
- Cuire à cœur : toute charcuterie chauffée à plus de 70°C pendant au moins 2 minutes est sécurisée (Listeria et Toxoplasma détruits)
- Préférer les produits préemballés sous vide industriellement aux produits à la coupe
- Respecter les DLC (dates limites de consommation) et consommer rapidement après ouverture
- Conserver au réfrigérateur à 4°C maximum, dans la zone la plus froide
- Ne pas recongeler un produit décongelé
- Se laver les mains après avoir manipulé de la charcuterie crue
- Nettoyer le réfrigérateur régulièrement (Listeria survit et se multiplie au froid)
- Séparer les aliments crus et cuits dans le réfrigérateur
La cuisson : votre meilleure alliée
Si vous avez envie de lardons, faites-les bien griller à la poêle ou au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Si vous voulez du chorizo sur une pizza, assurez-vous qu'il est cuit au four à haute température. La cuisson à cœur à plus de 70°C élimine les deux risques (toxoplasmose et listériose).
Tableau récapitulatif : risques par type de charcuterie
| Type de produit | Risque Toxoplasmose | Risque Listériose | Solution |
|---|---|---|---|
| Charcuterie crue séchée | Oui | Oui | Éviter ou cuire à cœur |
| Charcuterie fumée à froid | Oui | Oui | Éviter ou cuire à cœur |
| Pâtés / rillettes frais | Non (cuits) | Oui (élevé) | Éviter ou conserve stérilisée |
| Foie gras mi-cuit | Non | Oui | Préférer conserve ou poêlé |
| Charcuterie cuite industrielle | Non | Faible (si DLC ok) | Autorisé sous conditions |
| Conserves stérilisées | Non | Non (si non entamées) | Autorisé |
Recommandations officielles (ANSES, Santé Publique France)
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire)
L'ANSES recommande aux femmes enceintes d'éviter la consommation de charcuterie crue (produits de salaison type saucisson sec, jambon cru, chorizo), ainsi que les pâtés, rillettes et produits en gelée réfrigérés. Elle préconise la cuisson à cœur des viandes et produits carnés.
Santé Publique France
- Éviter les charcuteries crues ou à peine cuites : jambon cru, saucisson, chorizo, lard fumé
- Éviter les pâtés, terrines et rillettes du rayon frais
- Préférer les charcuteries cuites préemballées (jambon blanc, mortadelle)
- Bien cuire les lardons et saucisses avant consommation
- Respecter la chaîne du froid et les dates de péremption
CNGOF (Collège National des Gynécologues-Obstétriciens Français)
Le CNGOF intègre l'éviction des charcuteries crues dans ses recommandations de prévention de la toxoplasmose pour les femmes séronégatives. Pour la listériose, les recommandations s'appliquent à toutes les femmes enceintes, quel que soit le statut immunitaire.
OMS (Organisation mondiale de la santé)
L'OMS recommande que toute viande consommée pendant la grossesse soit cuite à une température interne d'au moins 74°C. Les produits à base de viande réfrigérés (pâtés, charcuterie à la coupe) sont identifiés comme sources potentielles de Listeria.
Résumé : les points essentiels à retenir
- Charcuteries crues interdites : jambon cru, saucisson sec, chorizo, coppa, bresaola, viande des Grisons
- Pâtés et rillettes déconseillés : même cuits, risque élevé de Listeria après ouverture
- Foie gras mi-cuit interdit : préférer le foie gras en conserve stérilisé
- Jambon blanc cuit autorisé : préemballé sous vide, DLC respectée, consommé rapidement
- Mortadelle, saucisses cuites autorisées : produits cuits à cœur, préemballés
- Lardons autorisés si bien cuits : grillés à la poêle ou au four
- La cuisson à 70°C+ à cœur élimine toxoplasmose et listériose
- Privilégier les produits préemballés aux produits à la coupe (moins de contaminations croisées)
- Respecter la chaîne du froid : 4°C max, consommer rapidement après ouverture
- Deux risques distincts : toxoplasmose (viande crue) et listériose (tous produits réfrigérés)
Questions fréquentes
Peut-on manger du jambon cru enceinte ?
Le saucisson est-il interdit pendant la grossesse ?
Peut-on manger du pâté ou des rillettes enceinte ?
Peut-on manger de la charcuterie cuite ou chauffée enceinte ?
Peut-on manger du chorizo enceinte ?
Le foie gras est-il autorisé pendant la grossesse ?
Les lardons sont-ils autorisés enceinte ?
J'ai mangé de la charcuterie crue sans le savoir, que faire ?
Sources scientifiques et références médicales
Études scientifiques
- EFSA Panel on Biological Hazards. "Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat." EFSA Journal. 2014;12(7):3783.
DOI: 10.2903/j.efsa.2014.3783 - Tenter F, Heckeroth AR, Weiss LM. "Toxoplasma gondii: from animals to humans." Int J Parasitol. 2000;30(12-13):1217-1258.
DOI: 10.1016/S0020-7519(00)00124-7 — PMID: 11113252 - Peyron F, L'Ollivier C, Mandelbrot L, et al. "Maternal and congenital toxoplasmosis: diagnosis and treatment recommendations." J Gynecol Obstet Biol Reprod. 2017;46(2):170-181.
DOI: 10.1016/j.jgyn.2016.09.005 — PMID: 27773494 - Charlier C, Perrodeau É, Leclercq A, et al. "Clinical features and prognostic factors of listeriosis: the MONALISA national prospective cohort study." Lancet Infect Dis. 2017;17(5):510-519.
DOI: 10.1016/S1473-3099(16)30521-7 — PMID: 28139432 - Goulet V, King LA, Vaillant V, de Valk H. "What is the incubation period for listeriosis?" BMC Infect Dis. 2013;13:11.
DOI: 10.1186/1471-2334-13-11 — PMID: 23305174
Recommandations officielles
- ANSES — "Avis relatif à la révision des repères alimentaires pour les femmes enceintes et allaitantes." Saisine n° 2017-SA-0141, mars 2019.
anses.fr/fr/content/grossesse-et-alimentation - Santé Publique France — "Toxoplasmose chez la femme enceinte : surveillance et conduite à tenir." Bulletin épidémiologique hebdomadaire, 2022.
santepubliquefrance.fr — Toxoplasmose - Santé Publique France — "Surveillance de la listériose en France." Données 2018-2022.
santepubliquefrance.fr — Listériose - CNGOF — "Recommandations pour la pratique clinique : prévention de la toxoplasmose congénitale." Collège National des Gynécologues et Obstétriciens Français, mise à jour 2018.
cngof.fr — Recommandations - OMS — "Five keys to safer food manual." Organisation mondiale de la santé, 2006 (mis à jour 2022).
who.int — Five keys to safer food - EFSA — "Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU." EFSA Journal, 2018;16(1):5134.
efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5134 - Assurance Maladie — "Alimentation pendant la grossesse." Mise à jour 2024.
ameli.fr — Alimentation grossesse
Note importante : Cet article a été rédigé à des fins d'information et de prévention. Il s'appuie sur les recommandations officielles de l'ANSES, de Santé Publique France, du CNGOF, de l'OMS et de l'EFSA, ainsi que sur des études scientifiques publiées (références ci-dessus). Il ne remplace pas un avis médical individualisé : consultez toujours votre médecin ou sage-femme pour des conseils personnalisés adaptés à votre situation (statut sérologique, antécédents, suivi de grossesse).
Article rédigé par : Équipe éditoriale Mauze · Dernière mise à jour : 3 mai 2026
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Viande crue séchée = interdit. Saucisson cuit = OK
Chorizo enceinte : cru vs cuit
Sec = interdit. Cuit dans un plat (pizza, paëlla) = OK
Lardons enceinte : bien cuits = OK
Quiche, pâtes, gratin : aucun souci si bien cuits
Bacon enceinte : croustillant = autorisé
Bien grillé = sûr. Mou ou tiède = à éviter
Pâté enceinte : frais vs conserve
Frais = interdit. En conserve stérilisée = OK
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